Il forno

A loro volta i fornai da stufa si distinguevano per il maggiore o minor prezzo dei loro prodotti. La maggior parte del pane veniva tuttavia acquistato dai rivenditori al dettaglio, gli "orzaroli". Lo stile della panificazione e la qualità dei prodotti erano ormai condizionati più dalle richieste dei consumatori che dalle norme governative.
 Fino a qualche decennio addietro i "casareccianti" venivano chiamati "baioccanti". Vendevano infatti il "pane a bajocco" ("a mille lire", potremmo dire oggi ): la pagnotta era più pesante o più leggera a seconda del variare del prezzo del grano imposto dal Pontefice ma costava sempre un bajocco.

La panificazione avveniva di notte: l'impastatore impastava la farina nella madia fino a ridurre la pasta in pagnotte e sorvegliava la fermentazione, il pesatore pesava e tagliava la pasta in proporzione al peso che si voleva ottenere per il pane dopo cotto, l'infornatore regolava il calore del forno e sorvegliava la cottura.
 Alcuni fornai, sia "venali" che "casarecci", vendevano anche la semola e la pasta. Tutti dovevano tenere aperte le botteghe fino alle tre del mattino. L'uso di fare il pane in casa non era invece diffuso, tranne che tra gli aristocratici e presso le istituzioni di beneficenza che si incaricavano di distribuire il pane ai poveri.
 Il pane, elemento base dell'alimentazione popolare, era nell'uso tradizionale oggetto di prescrizioni e di divieti vigenti anche nell'agire quotidiano. Le pagnotte non dovevano mai esser posate sul tavolo capovolte ("si nno' ppiagne la Madonna", avverte Giggi Zanazzo) e se capitava che un pezzo di pane cadesse per terra bisognava raccoglierlo, baciarlo e, se si era sporcato troppo per poterlo mangiare, buttarlo nel fuoco.