La boulangerie
Au milieu du XIXe siècle, les boulangers romains produisaient et vendaient différentes qualités de pain. Les « fornai da stufa » ou « venali » fabriquaient du pain blanc en petites miches (en rangs de douze, accouplées deux par deux) et des miches de première qualité réalisées à partir « uniquement de la fine fleur de la farine" dont le prix était plus élevé ; les boulangers « casareccianti » ou « casarecci » vendaient, à un prix inférieur, des miches de deuxième et de troisième qualité.
Les « fornai da stufa » se différenciaient à leur tour par le prix plus ou moins élevé de leurs produits. Le pain était acheté, pour la plus grande partie, par des revendeurs détaillants, les « orzaroli ». Le style de la panification et la qualité des produits étaient désormais davantage conditionnés par les demandes des consommateurs que par les normes gouvernementales.
Quelques années auparavant, les « casareccianti » étaient appelés « baioccanti ». Ils vendaient en effet le pain « a bajocco » (« à mille lires », pourrait-on dire aujourd’hui) : la miche était plus lourde ou plus légère selon la variation du prix du blé imposée par le Pontife, mais coûtait toujours un bajocco, un sou.
La panification advenait la nuit : le pétrisseur malaxait la farine dans la huche jusqu'à ce que la pâte était réduite en miches et surveillait la fermentation ; le peseur pesait et découpait la pâte en proportion avec le poids à obtenir pour le pain ainsi cuit ; l’enfourneur réglait la chaleur du four et surveillait la cuisson.
Certains boulangers, aussi bien « venali » que « casarecci », vendaient aussi la semoule et la pâte. Tous devaient garder leur boutique ouverte jusqu’à trois heures du matin. L’usage de fabriquer son pain à la maison n’était pas répandu, à l’exception des résidences aristocratiques et des instituts de bienfaisance qui se chargeaient de distribuer le pain aux pauvres.
Le pain, élément de base de l’alimentation populaire, faisait l'objet, dans les coutumes traditionnelles, d'un certain nombre de prescriptions et d'interdictions se reflétant dans les actions quotidiennes. Les miches ne devaient jamais être posées sur la table la tête en bas (« si nno' ppiagne la Madonna » [sinon, ça ferait pleurer la Madone, N. du T.], et s’il arrivait qu’un morceau de pain tombât par terre, il fallait le ramasser, le baiser et, s'il était trop sale pour pouvoir le manger, le jeter dans le feu.
